Marinavimas

Marinatas padaro mėsą minkštesnę ir atskleidžia jos skonį. Jei mėsos nespėjama suvalgyti per parą, ją galima užmarinuoti. Tokiu būdu mėsa šaldytuve gali būti laikoma iki 3 dienų.

Marinuoti reikia pradėti likus bent vienai ar dviem valandoms iki kepimo, kitaip mėsa nespės įgauti norimo prieskonio ar minkštumo. Vištienos krūtinėlei užteks 2 marinavimo valandų. Didesni mėsos gabalai gali būti marinuojami parą.

Marinuotą vištieną būtina iškepti per 2 dienas, marinuotą jautieną ar kiaulieną – per 3 dienas. Klaidinga manyti, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo išraiškingesnis tampa jos skonis. Štai keli naudingi patarimai, kaip marinuoti teisingai.

Mėsą suminkština:

• rūgščios sudėtinės dalys, pavyzdžiui, vynas, alus, citrinos, žaliosios citrinos arba actas;
• fermentai, pavyzdžiui, svogūnai, česnakai, švieži imbierai, ananasai ir papajos;
• jogurtas arba kefyras.

Būkite atsargūs su jų kiekiu – dėl per didelio rūgšties kiekio mėsa taps kieta.

Vienos iš pagrindinių marinato dalių yra prieskoniai, prieskoninės žolelės bei aliejus. Prieskoniai ir prieskoninės žolelės mėsai suteiks skonio, o aliejus apsaugos ją nuo išdžiūvimo ir pagerins sulčių išsiskyrimą. Patariama išbandyti ir šiuos komponentus: rudąjį cukrų, medų, pestą, sojų ar kitą padažą.

Marinuoti geriausia dubenyje ar plastikiniame maišelyje. Įsidėmėkite, kad metalinis dubuo gali reaguoti su rūgščiomis marinato sudėtinėmis dalimis ir paveikti mėsos skonį. Prieš kepant mėsą, nuo jos reikia pašalinti marinato perteklių.

Sūdymas

Sūdymas leidžia mėsai giliau ir stipriau atskleisti tam tikrus skonius. Kaitinama mėsa praranda skysčius, todėl tampa sausa ir ją sunku sukramtyti. Sūdymas padeda išsaugoti mėsos drėgmę, dėl to ji tampa minkštesnė ir sultingesnė.

Glaistymas

Glazūra – tai skystas prieskonių mišinys, kuriuo ištepamas mėsos paviršius. Ji mėsą padaro kiek lipnesnę ir karamelizuoja. Ideali glazūra neturi būti per skysta, tik tokio tirštumo, kad liktų ant mėsos paviršiaus ir gerai į ją įsigertų.

Išties gera glazūra mėsai suteiks pikantiško karamelės skonio, nes dažnai į ją dedama ko nors saldaus, pavyzdžiui, medaus ar sirupo. Prieskoniu mišiniu mėsą reikia tepti viso kepimo metu, tačiau būkite atsargūs reguliuodami temperatūrą, nes glazūra turi karamelizuotis, o ne svilti.

Rub prieskonių mišinys

Rub yra sausas prieskonių mišinys, kuriuo prieš kepant įtrinama mėsa. Dažnai jo sudėtyje būna paprikos, druskos, cukraus, aitriosios paprikos ar kitokių pipirų. Sausu prieskonių mišiniu lengvai mėsai suteiksite skonio, būdingo kepant ant grotelių, mėsos iš anksto neapdorojus. Rub prieskonių mišinys taip pat padeda ant mėsos paviršiaus susidaryti skaniai traškiai plutelei.