Kaip tinkamai naudoti kepinių kildinimo medžiagas: kulinarijos technologės patarimai ir gardaus pyrago receptas

Anot „Rimi“ kepinių technologės Linos Barčaitės, skirtingų kepinių yra labai daug, todėl natūralu, kad skiriasi ne tik jų gamybos procesai ar receptuose naudojami ingredientai, bet ir jiems iškilti padedančios medžiagos. 

„Pagrindiniai kepinių kildinimo ingredientai yra mielės, soda ir kepimo milteliai, kurie bandelėms ir pyragams suteikia apimtį bei purumą. Tačiau kai kurių kepinių, pavyzdžiui, duonos, gamybai dar naudojami ir įvairūs raugai, kuriems reikia skirti daugiau laiko. Priklausomai nuo duonos rūšies, raugo augimas trunka nuo kelių valandų iki 3 dienų. Kadangi kepinių pasaulis ir tešlos yra išties skirtingos, kildinimo ingredientus visuomet vertėtų pasirinkti pagal receptą. Tiesa, saldiems pyragams ar bandelėms dažniausiai naudojami kepimo milteliai ir  mielės“, – sako L. Barčaitė.

Kepinių kildinimui naudojant mieles reikėtų atkreipti dėmesį į tešlai naudojamų skysčių temperatūrą. „Mielių ląstelės žūsta prie 50 °C, todėl į tešlą nepilkite per karšto vandens ar pieno. Geriausia temperatūra – 38 °C. Jei į gautą mielių ir skysčio mišinį dar supilsite ir cukrų – gausite geriausią kildinimo efektą, nes cukrus veikia kaip mielių maistas. Dar labai svarbu mielėms per anksti nesusidurti su druska ar riebalais, todėl druską sumaišykite su miltais, o riebalus dėkite tik tešlos maišymo pabaigoje“, – rekomenduoja kulinarijos technologė.

Naudojantiems sodą ar kepinių miltelius ekspertė taip pat turi vertingų patarimų. „Soda geriausiai reaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais: jogurtu, grietine, raugintomis pasukomis ar citrinų sultimis. Todėl ją pirmiausiai reikėtų gerai išmaišyti su šiais ingredientais ir tik tuomet dėti į tešlą, nes priešingu atveju kepinys gali įgauti nemalonų poskonį. Sumaišę sodą su skystais ingredientais iškart berkite miltus, ilgai nemaišykite tešlos ir nieko nelaukdami kepkite. Jeigu tokią tešlą palaikysite ilgiau – soda „užges“ ir kepinys neišsipūs. Todėl daug paprasčiau sodą pakeisti kepimo milteliais, mat tokiu atveju virtuvėje nereikia skubėti“, – pataria L. Barčaitė.

Kepimo miltelius ji rekomenduoja naudoti gerai sumaišant su miltais: „Miltus persijokite kartu su kepimo milteliais, nes taip jie tolygiau pasiskirstys tešloje. Tuomet miltų ir kepimo mitelių mišinį beliks sumaišyti su kitais kepinio ingredientais ir toliau ruošti pagal receptą.“

Kulinarijos technologė priduria, kad bet kokiems kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų niekada nevertėtų padauginti. „Kepinys gali subliūkšti dėl daugybės priežasčių. Pavyzdžiui, netinkamai pasirinktos orkaitės temperatūros arba per dažno jos varstymo ir dėl to kylančių temperatūros svyravimų, tačiau labai dažnai taip nutinka ir tuomet, kai į kepinio tešlą įdedama per daug sodos, kepimo miltelių arba mielių.“ 

Be to, per didelis šių kepinių kildinimo ingredientų kiekis gali ne tik neiškelti kepinio, bet ir pakeisti jo skonį. „Jei kepinių kildinimo medžiagų naudosite saikingai, tik tiek, kiek reikia pagal pateiktą receptą – galutiniam kepinio skoniui tai turės labai neryškų, beveik nepastebimą skonį. Tačiau į tešlą jų įberiant per daug – kepinio skonis gali nemaloniai pasikeisti. Kartumas gali atsirasti ir tuomet, kai tešla yra per mažai išmaišyta ir kildinimo ingredientai joje pasiskirstė netolygiai. Tai dažniausiai pasitaikanti problema kepant su soda ir kepimo milteliais“, – įspėja L. Barčaitė ir prideda, kad kepinių kildinimo medžiagas svarbu laikyti sausoje, vėsioje vietoje, o prieš kepimą visuomet patikrinti jų galiojimo laiką.

„Rimi“ kepinių technologė Lina Barčaitė namuose kviečia išbandyti kvapnų pyrago receptą su cinamonu, kuris nukels tiesiai į vaikystę.

CINAMONINĖ ŽVAIGŽDĖ

Pyragui reikės:

250 ml pieno

30 g sviesto

7 g sausų mielių

1 šaukštelio vanilinio cukraus

450 g miltų

70 g cukraus

 2 vnt. kiaušinių

1 šaukšto aliejaus

1 žiupsnelio druskos

Gaminimo eiga:

1. Pieną pakaitinkite iki 25 °C temperatūros. Sviestas turi būti kambario temperatūros, minkštas. Mieles suberkite į pieną, įberkite 1 šaukštą cukraus ir palaukite apie 10 minučių, kol mielės suputos.
2. Kitame dubenyje sumaišykite miltus, likusį cukrų ir druską.
3. Suberkite į virtuvinį maišytuvą miltų, cukraus ir druskos mišinį, supilkite pieną su mielėmis, kiaušinio trynius, sviestą ir vanilinį cukrų. Viską sumaišykite. Tešlą minkykite apie 10 minučių, kol taps minkšta ir elastinga.
4. Didelį dubenį patepkite aliejumi, įdėkite tešlą. Tešlą patepkite aliejumi, uždenkite maistine plėvele ir padėkite šiltai 2–3 valandoms, kol tešla iškils.
5. Tešlą paspauskite, kad išeitų oras ir vėl apdengę palikite kilti 30 minučių.
6. Pasiruoškite įdarą. Sviestas turi būti kambario temperatūros, lengvai tepamas. Cukrų sumaišykite su cinamonu.
7. Kai tešla pakils, padalykite ją į 4 dalis.
8. Švarų darbastalį pabarstykite miltais. Imkite vieną tešlos gabalą ir iškočiokite apie 30 cm dydžio skritulį. Dėkite ant iškočiotos tešlos 30 cm skersmens lėkštę ir aštriu peiliu nupjaukite tešlos nelygius kraštus.
9. Dėkite tešlos lakštą ant kepimo popieriumi išklotos skardos, patepkite plonu sluoksniu sviesto ir užberkite cinamono, cukraus mišinio.
10. Paruoškite antrą tešlos lakštą, klokite ant pirmojo ir vėl tepkite sviesto, berkite cinamono ir cukraus mišinio. Šį procesą kartokite su kitais tešlos lakštais, tik paskutinio tešlos lakšto netepkite sviestu ir neberkite cukraus ir cinamono.
11. Tešlos lakštų viduryje su stikline labai lengvai pasižymėkite žiedo centrą.
12. Nuo centro supjaustykite tešlą į keturias lygias dalis. Kiekvieną ketvirtį dar supjaustykite į dvi dalis, tada kiekvieną iš jų dar į dvi dalis, kol gausite 12 dalių.
13. Paimkite 2 šalia esančias dalis ir pasukite du kartus į priešingas puses. Sujunkite šių dviejų dalių galus ir suspauskite. Taip kartokite su visomis dalimis, kol gausite gėlę–žvaigždę.
14. Paruoštą žvaigždę uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir palikite pakilti 30 minučių
15. Orkaitę įkaitinkite iki 175 °C. Kiaušinių baltymus išplakite ir patepkite pyragą. Šaukite į įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 20 minučių. Skanaus!