Sušiai – ir su skumbre, ir su mangais

Ir tik iš pirmo žvilgsnio sušių gamybos procesas gali pasirodyti sudėtingas bei reikalaujantis itin daug laiko. Iš tikrųjų, tai greitai paruošiamas maistas, kurio skonį gali riboti nebent fantazijos trūkumas. Apie tai, iš kokių ryžių, su kuo dažniausiai ir kaip greitai sukami sušiai, papasakojo „Rimi“ maisto technologė Daiva Tomkutė.  

Maki, nigiri, sašimi… Ką reiškia šie egzotiški pavadinimai?

Tai yra pagrindinės sušių rūšys. Visos jos atsirado Japonijoje, tačiau sušiams pasklidus po pasaulį, jos keitėsi ir evoliucionavo.

Maki yra mums įprastai atrodantys sušiai, susukti į džiovintų dumblių lapus. Ši rūšis dar skirstoma į Ura maki ir Nori maki. Pastaruosius galima laikyti japoniška klasika, mat džiovintas dumblis yra sušio išorėje – taip kaip esame įpratę matyti ir mes. Tuo tarpu Ura maki – „atvirkštinis“ sušių variantas – kai dumblių lapas įsuktas į ritinėlio vidų. Toks sukimo metodas atsirado JAV praėjusio amžiaus pradžioje. Ir jį sugalvojo imigrantai iš tekančios saulės šalies, nes sušiai su išorėje esančiu tamsiu rudos spalvos dumblių lapu amerikiečiams atrodė nelabai patraukliai.  

Nigiri – ryžių ritinėlis, ant kurio uždėtas tam tikras žuvies gabalėlis. Dažniausiai tai žalia žuvis, tačiau iš tikrųjų tai gali būti bet kas, kas patinka ar tinka su ryžiais. Ši rūšis Japonijoje populiariausia, sušių meistrai net varžosi tarpusavy, kas įdomiau pateiks nigirius ir kaip juos papuoš. 

Sašimi – šviežia žalia žuvis, kuri smulkiai supjaustoma ir patiekiama be ryžių ir kitų papildomų ingredientų. Lietuviams tai gali pasirodyti artimiau žuvies salotoms nei sušiams. 

Kuo įprasti ryžiai skiriasi nuo tų, kurie naudojami ruošiant sušius?

Visų pirma, ryžiai skirstomi pagal formą, sudėtį – vieni turi mažiau krakmolo, kiti daugiau. Būtent pastarieji naudojami sušiams. Dar svarbu, kad ryžiai būtų apvalūs, o ne pailgos formos. Kad ryžiai verdant nesuirtų, apie pusvalandį juos reikia išmirkyti vandenyje. Po to jie 3-4 kartus gerai perplaunami vandeniu – taip iš jų pašalinamas krakmolo perteklius. Ryžius reikia virti apie pusvalandį ir virimo metu nemaišyti. Labai svarbu nepervirti, nes jei pervirsime, tai tokie ryžiai tiks tik rizoto gamybai. Jei išvirti ryžiai nesulipę, atrodo purūs ir lengvi – vadinasi, jums pavyko puikiai.

Kaip gimsta skonių idėjos „Rimi“ sušių barui?

Kaip sakoma, geriausios idėjos gimsta begaminant. Kartais užtenka pasivaikščioti prekybos centre ir nauji ingredientai patys tave susiranda.

Šalia sušių dažniausiai matome sojų padažą, japoniškus krienus ir marinuotą imbierą. Kodėl būtent jie? 

Sojų padažas sušiams suteikia pilnatvės skonį – tarsi viską subalansuoja, jaučiama visa skonių gama. Japoniškų krienų arba vasabio pasta suteikia aštrumo. Imbieras reikalingas atskirti sušių skonius, kad galėtum pilnavertiškai patirti skirtingus jų skonius.

Ar tiesa, kad yra tam tikra eilės tvarka, kuria jie turėtų būti vartojami?

Pirma, sojų padažas, tada vasabis ir galų gale imbieras. Beje, japonai sušius užgeria žalia arbata.

Kokius sušius dažniausiai renkasi lietuviai?

Įdomu tai, kad lietuviai labai mėgsta sušius su rūkyta ar marinuota žuvimi, ypač su lašiša. Japonams tokie sušiai anksčiau galėjo pasirodyti keisti, nes jiems esmė slypi šviežios žuvies pasirinkime, tačiau laikai pasikeitė. Dabar sušius japonai gamina su viskuo, kas dera su ryžiais. Dar lietuviams labai patinka, kai sušiai būna spalvingi.

Neseniai sušių bare atsirado saldūs sušiai. Iš pirmo žvilgsnio, netikėtas pasirinkimas.

Kaip ir minėjau, šiais laikais sušių variacijų nestinga nei Japonijoje, nei kituose kraštuose. Gal tai ir gali pasirodyti netikėta, bet žmonės tikrai mėgsta sušius su saldžiais vaisiais, kuriuos derinti galima labai įvairai. Pavyzdžiui, mangų ir žuvies derinys.

Ar sunku pasigaminti sušius namuose?

Žinant pagrindinius principus, tikrai nėra sunku. Svarbiausia noras. Tai ne tik paprasta, bet ir greita – sušiams paruošti užtenka valandos.

Galima ir paeksperimentuoti – pasigaminti lietuviškus sušių variantus su vytintu kumpiu ar karštai rūkyta vištiena. Tinka viskas, kas dera su ryžiais ir mums yra skanu. Be to, šiais laikais ir Japonijoje neapsiribojama vien tik tradiciniais sušių variantais.  Apie tai labai daug papasakojo neseniai pas mus lankęsis meistras iš Japonijos.