Saldūs, aštrūs, kvapnūs, švieži, malti, džiovinti... Kokių tik prieskonių nesama mūsų virtuvių spintelėse! Kai kurie iš jų senovėje buvo vertinami labiau už auksą, o kiti ir šiandien kainuoja daugiau už jį. Tad jeigu ir jums tik druskos ir pipirų negana, kviečiame artimiau pažinti kelis mūsų žiemiškus pasirinkimus.
ANYŽIUS
Iš Artimųjų Rytų kilęs anyžius laikomas vienu seniausių žinomų prieskonių. Jį visais laikais vertino ir europiečiai – senovės romėnai anyžiais mokėdavo mokesčius, o Anglijos karalius dar XIV amžiuje šiems prieskoniams pritaikė specialius muitų mokesčius. Maisto gamyboje naudojamos anyžių sėklos ir žvaigždiniai anyžiai. Dėl patrauklios akiai formos pastaraisiais dažniausiai puošiami šventiniai kepiniai, o su juodaisiais pipirais, cinamonu, gvazdikėliais ar imbieru puikiai derantis jų aromatas šauniai papildo gėrimus, padažus ar marinatus. Anyžių sėklos savo forma primena mums puikiai pažįstamą kmyną, tik yra šiek tiek lenktos, šviesiai žalios arba rudos spalvos. Jų panaudojimas virtuvėje – dar platesnis. Anyžių sėklos tinka įvairiausiems jautienos patiekalams. Jos itin dera su citrusiniais vaisiais, todėl įmaišę kelias sėklas į citrinų ar apelsinų bei alyvuogių aliejaus užpilą, suteiksite jam dar sodresnį Viduržemio jūros dvelksmą. Netikėtu atradimu galėtų tapti derinys su morkomis – natūralus jų saldumas puikiai atsiskleidžia anyžių kompanijoje.
Patarimas
- Norėdami sustiprinti anyžių aromatą, jų sėklas paskrudinkite sausoje keptuvėje ir tik tuomet dėkite į maistą.
- Anyžiai greitai praranda aromatą, todėl tiek sėklas, tiek žvaigždinius anyžius laikykite tamsoje ir hermetiškame indelyje.
Dera su:
saldžiais kepiniais, jautiena, jūrų gėrybėmis, citrusiniais vaisiais, ananasais, figomis, kokosais, melionais, mėtomis, morkomis.
GVAZDIKĖLIAI
Afrikoje ir Azijoje paplitę kvapieji gvazdikėliai išsiskiria intensyviu, aromatingu bei saldžiu kvapu ir šiek tiek deginančiu skoniu. Dėl šių išskirtinių savybių daugybę amžių gvazdikėliai buvo viena geidžiamiausių prekių, plukdomų pirklių laivais į Europą iš tolimų kraštų. Džiovinti neprasiskleidę gvazdikmedžio žiedai gali suteikti pikantiško aštrumo įvairiems patiekalams. Štai prancūzai perpjauna svogūną pusiau, įsmeigia 8–12 gvazdikėlių ir deda jį į sultinius ar troškinius. Tai suteikia patiekalui malonų aromatą. Be šio prieskonio neapsieinama ir vietnamiečių ar kinų virtuvėse. Gvazdikėliai taip pat yra ne vieno populiaraus prieskonių mišinio sudedamoji dalis. Kinai jų deda į žinomą penkių prieskonių mišinį, indai naudoja gamindami kario miltelius ar garam masala, arabai – baharat prieskonius.
Patarimas
Laikykite džiovintus gvazdikėlius tamsoje uždarame hermetiškame inde – taip savo aromatą jie gali išsaugoti metų metus.
Dera su:
pyragais, kariu, aviena, čatniais, arbata, moliūgais.
KARDAMONAS
Ajurvedinėse indų iliustracijose dar prieš kelis tūkstantmečius atvaizduotas kardamonas šiais laikais daugiausiai auginamas Gvatemaloje – būtent ši šalis Karibuose yra didžiausia šių prieskonių eksportuotoja visame pasaulyje. Kardamono sėklos gali būti renkamos tik rankomis, todėl jis laikomas trečiu brangiausiu prieskoniu po vanilės ir šafrano. Saldus ir aromatingas kardamonas yra gausiai naudojamas visame pasaulyje. Iš europiečių jį bene labiausiai mėgsta skandinavai – švedai ir suomiai juo gardina savo nacionalinius kepinius. Arabų kraštuose žiupsneliu ką tik sumalto kardamono skaninama malta kava. Be abejo, jis mėgstamas ir Azijoje – indai, nepaliečiai, tailandiečiai jį noriai deda į karius, masalas, kitus patiekalus su vištiena ir ryžiais.
Verta žinoti
Kardamonas būna dviejų rūšių – juodasis ir žaliasis. Būtent pastarasis yra sodresnio kvapo ir skonio, todėl labiau tinkamas maisto gamybai.
Dera su:
mieliniais kepiniais, vištiena, ryžiais, vaisiais, kava, arbata, košėmis.
CINAMONAS
Nelengva būtų rasti kitą prieskonį, kuris būtų taip apipintas mitais ir legendomis, kaip cinamonas – senovės egiptiečių vartotas jau prieš keturis tūkstančius metų, minėtas Biblijoje, graikų poliuose naudotas kaip smilkalas apeigų metu, o persų vadintas kinų medžiu. Kadaise už auksą brangesnės cinamono lazdelės ir milteliai daugeliui mūsų asocijuojasi su vaikyste ir mamos virta manų koše ar keptomis bandelėmis. Tačiau patyrę maisto žinovai patvirtins, jog tai – nebūtinai saldžių patiekalų ingredientas. Cinamonas pasižymi dūminiu aromatu, todėl sutaria su kiaulienos patiekalais. Ypač, jei į juos dar įdėsite obuolių.
Tai įdomu
Cinamono skonis ir kvapas labiausiai priklauso nuo to, kur jis buvo augintas. Lietuvoje dažniausiai parduodamas Indonezijos cinamonas pasižymi sodriu kvapu bei saldžiu poskoniu.
Dera su:
saldžiais kepiniais, kiauliena, aviena, pomidorais, cukinijomis, uogomis, šokoladu, obuoliais, arbūzais
KALENDRA
Iš Viduržemio jūros pakrančių kilusi kalendra pasižymi savo universalumu – nuo neatmenamų laikų buvo valgomos visos šio salierinių šeimos augalo dalys – lapai, ūgliai ir sėklos. Įdomu tai, kad šis prieskonis pasaulyje sutinkamas skirtingais vardais. Kaukaziečiai kalendrą vadina kinza, ji taip pat žinoma kaip arabiška, kiniška ar indiška petražolė, blakinis krapas ar kmynas. Ne veltui paminėjome, kad kalendra – itin universalus prieskonis. Maisto gamyboje dažniausiai vartojamos maltos arba nesmulkintos kalendrų sėklos ir jų lapai. Malonaus citrusinio aromato ir salstelėjusio skonio sėklos tinka picoms, troškiniams, sriuboms ir netgi raugiant kopūstus. Be to, jomis galima gardinti ir pieno produktus, pavyzdžiui, varškę, o lapai suteikia intensyvų aromatą mėsos, žuvies ir daržovių patiekalams.
Dera su:
troškiniais, sriubomis, jautiena, vištiena, žuvimi, salotomis, daržovėmis.
KUMINAS
Lietuvoje dažnai kuminas painiojamas su kmynu. Tačiau galima suprasti, kodėl. Nemalti kuminai išvaizda išties panašūs į mums labiau įprastus kmynus, o įvairiose šalyse jie vadinami romėniškaisiais kmynais, kamunais, kominais ir kitais panašiais vardais. Visgi iš Egipto, Indijos ir Irano kilę kuminai pasižymi stipresniu aromatu bei skoniu. Todėl juos rekomenduojama naudoti saikingai, kitaip jie gali užgožti patį maistą. Gimtuosiuose Azijos kraštuose malonų, riešutus primenantį kumino skonį jausite bene visuose žymiausiuose patiekaluose – tiek indiškose Bombėjaus bulvėse, tiek tradiciniame uzbekiškame plove. Šį prieskonį puikiai įsisavino meksikiečiai, žiupsneliu malto kumino gardindami savo aštrius troškinius.
Dera su:
jautiena, aviena, kiauliena, troškiniais, bulvėmis, morkomis, burokėliais, pupelėmis, tofu.
LAURŲ LAPAI
Turbūt ne vieno akį vaikystėje patraukdavo sriubos lėkštėje plaukiojantys dideli laurų lapeliai. Kai kurie juos iškart krapštydavo lauk, o kiti juos taip palikdavo iki paskutinio šaukšto. Ir šie po[1]žiūriai tarpusavy kovoja nuo graikų ir romėnų laikų! Jei rimčiau, laurų lapai puikiai prigijo visų pasaulio kraštų virtuvėse: jeigu Lietuvoje šiuo prieskoniu gardinamos paprasčiausios daržovių sriubos ar troškiniai, tai filipiniečiai juos deda į nacionalinius patiekalus menudo ar adobo, o Karibų salose laurų lapai naudojami tradiciniu būdu rūkant jerk vištieną ir ruošiant kitą tradicinį maistą.
Dera su:
vištiena, jautiena, jūrų gėrybėmis, sultiniais, troškiniais, daržovėmis.
GARSTYČIŲ SĖKLOS
Garstyčios nuo senų senovės augintos visame pasaulyje. Jos minimos ir kinų, ir europiečių rašytiniuose šaltiniuose, o skirtingos tautos didžiuojasi įvairiais padažais, pagamintais iš šių forma nedidelių, bet skoniu stiprių augalo sėklų. Smulkiose ankštyse subręstančios sėklos skirstomos į kelias rūšis – baltąsias, juodąsias ir rudąsias, dar žinomas kaip sarepto. Ruošiant maistą garstyčių sėklų naudojimas yra dažnas visuose kulinarinėmis tradicijomis išsiskiriančiuose planetos taškuose. Be jų neįsivaizduojama indų virtuvė – čia garstyčių sėklos laikomos vienu mėgstamiausių prieskonių. Amerikiečiai klasikinių dešrainių nevalgo be iš garstyčių sėklų pagamintos tirštos pastos, o gurmanai italai su garstyčių sėklomis marinuoja vaisius!
Patarimas
Prieš dėdami į patiekalą garstyčių sėklas, jas paskrudinkite karštuose riebaluose, kol pakeis spalvą – taip jų skonis ir aromatas dar geriau atsiskleis.
Dera su:
vištiena, jūrų gėrybėmis, bulvėmis, daržovėmis, salotomis, marinatais, padažais.
MUSKATŲ RIEŠUTAI
Senovėje muskatų riešutai buvo itin vertinami. Viduramžiais XII a. jie tapo madingi visoje Europoje – iš Indonezijos kilusį itin brangų prieskonį Europos turtingieji tiesiog graibstė, nors svaras muskatų riešutų buvo vertas kelių karvių. Gimtojoje Indonezijoje be muskatų neįsivaizduojami troškiniai, sriubos ir mėsos patiekalai. Europiečiai šį prieskonį taip pat nesunkiai asimiliavo. Muskatų riešutų kevalų milteliais visame Senajame žemyne gardinami mėsos ir bulvių patiekalai, sriubos, padažai ir kepiniai. Olandai mėgsta jais skaninti briuselinius kopūstus, kalafiorus ir šparagines pupeles. Italai muskatų beria į tortelinių įdarą, o škotai – savo nacionalinį patiekalą hagį.
Patarimas
Patikrinti muskatų riešutų kokybę galite su siuvimo adata. Durkite ja iki riešuto šerdies – jei riešutas išleis šiek tiek aliejaus, jis yra šviežias, kvapnus, paruoštas tarkuoti.
Dera su:
mėsa, paukštiena, žvėriena, bulvėmis, kopūstais, rūgštynėmis, špinatais, svogūnais, salierais.
IMBIERAS
Manoma, kad imbieras po kaimynines Pietryčių Azijos šalis paplito iš Ramiojo vandenyno salų. Kiek vėliau juo susidomėjo kinai – sakoma, kad Konfucijus šiuo augalu mėgavosi kasdien. Yra dvi imbiero rūšys: baltieji imbierai ir juodieji. Juodieji tiesiog nuplikomi verdančiu vandeniu, tačiau nuo šaknų nenulupama žievelė. Kad imbiero šaknis būtų balta, ji valoma šepečiu ir per kelias valandas po žievelės pašalinimo trinama specialiais tirpalais. Imbieras pasižymi salsvu ir aštriu skoniu. Juo gardinti patiekalus ypač mėgsta kinai, korėjiečiai, vietnamiečiai ir japonai. Sunku būtų įsivaizduoti sušius be šalia patiekto šlakelio sojų padažo, pipirkrienių pastos ir marinuoto imbiero gabaliukų, tiesa? Beje, rožinę spalvą jie įgauna dėl ryžių acto, kuriame marinuojami. Savo ruožtu europiečiai imbieru dažniausiai gardina kalėdinius kepinius ir gėrimus – sausainius, duoną, kavą, alų bei vyną.
Patarimas
- Šaldytuve ar kambaryje šviežias imbieras išbus vos kelias savaites, tačiau šaldiklyje jį galima laikyti neribotą laiką. Be to, išėmus iš šaldiklio imbierą bus kur kas lengviau nulupti.
- Šaldyti galima ir imbierų piurė. Tokiu atveju nepamirškite kartu su imbieru į trintuvą įpilti šiek tiek vandens.
Dera su:
jautiena, kiauliena, žuvimi, jūrų gėrybėmis, baklažanais, vaisiais, daržovėmis.
ŠILTAS „CHAI MASALA“ GĖRIMAS
lengvas | 4 asm. | 10 min.
250 ml migdolų pieno
500 ml vandens
2 šaukštai cukraus arba kito saldiklio
2 pakeliai juodosios arbatos
3 žvaigždiniai anyžiai,
4 gvazdikėliai
10 g imbiero šaknies
½ šaukštelio cinamono
- Į puodą supilkite pieną, vandenį, suberkite prieskonius ir arbatą. Užvirkite, nukelkite nuo kaitros ir išpilstykite į mėgstamus puodelius, užberkite cinamono.
SKANAUS!
