Duonos įvairovė
Apie maistą • 2018 m. Kovas 28 d.
Lietuviška ruginė juoda duona yra tarsi “lietuviškos duonos” vizitinė kortelė. Bet duonų įvairovė ties šia duona nesibaigia. Pasaulyje duonos įvairovė yra begalo plati.
Duonos gausybėje ir įvairovėje galėtume pasimesti, jei nebandytume jos grupuoti pagal vienokius ar kitokius principus. Pagal gamybos ypatumus duona skirstytina į tokius tipus: nekildinta; kildinta naudojant mieles ir veikiant mikroorganizmais; išpurenta kepimo milteliais; kildinta plakant. Duona skirstoma ir pagal kilmę: Vienos pyragai, prancūziška, itališka, bavariška duona ir t. t. Duonos kilmės ypatumai ypač pabrėžiami JAV – toje daugiatautėje šalyje, kurioje gaminama ir parduodama daugiau kaip 500 pavadinimų duonos ir pyrago gaminių.
Pirmykštei artima Indijoje ir Viduriniuose Rytuose paplitusi ir mėgstama plokščia duona, pagal jos sudėtines dalis vadinama „chapati“, „nan“, „roti“ ir kitais pavadinimais. Tešla šiai duonai minkoma iš kvietinių miltų, vandens bei druskos, bet įmaišoma ir kitokių miltų, sezamų sėklų, medaus, anyžių, kardamono, kario miltelių. Galima sakyti, ji nekildinta, bet su įmaišyta vakarykšte, kiek parūgusia tešla. Duona kepama ant karšto plokščio paviršiaus. Ji parduodama ir valgoma šviežia arba vienos dienos senumo.
Iš Viduriniųjų Rytų kilusi pita – nedidelio skersmens, plokščio, įdubusio paplotėlio formos duona, dar vadinama „kišenine“. Pita šiek tiek skiriasi nuo anksčiau minėtos, nes ji trumpai kildinta. Amerikos maisto kataloguose išvardinta net 26 pavadinimų pitos – su sezamais ar su svogūnais, didesnės ar mažesnės, įvairiausios.
Lotynų Amerikos šalyse panaši į „chapati“ duona, iškepta iš mirkytų ir maltų kukurūzų, taip pat ir kvietinių miltų, vadinama „tortilla“, arba meksikietiška duona. Tai didelis, apvalus, plonas paplotėlis. Kai kuriais atvejais duona purenama kepimo milteliais. Žinoma, šiuolaikinės duonos tešla fermentuojama naudojant mieles ir veikiant mikroorganizmais.
Kvietinė duona gana įvairi, bet populiariausia prancūziška – siauro ilgo cilindro formos su traškia plutele ir nedaug minkštimo.
Ruginę duoną pasaulyje atstovauja „Pumpernickel“ duona, kilusi iš Vokietijos Vestfalijos krašto. Ji kepama tik iš ruginių miltų arba maišant ir su kvietiniais, todėl yra kvapni, kiek rūgštoka.
Amerikoje paplitusi viso grūdo, 7, 12, 14 grūdų ir kitokia duona. Viso grūdo duona kepama iš maltų grūdų, neatskyrus jų mineralinių medžiagų turtingo aleuroninio sluoksnio. Tokie miltai – pagrindinė duonos tešlos dalis, o dar į tešlą dedama ir skaldytų grūdų, ir kviečių bei sojų baltymų, kviečių krakmolo, net vynuogių sulčių koncentrato bei medaus. Kelių grūdų duona kepama iš skirtingų miltų mišinio, todėl yra įvairesnio skonio ir maistinės vertės.