Fermentuoti sojų produktai

Senais laikais sojos buvo rauginamos natūraliai: virtas pupeles su druska supildavo į maišus ir pakabindavo saulės atokaitoje keleriems metams. Atsiradusios mielės, pieno rūgšties ir kitos bakterijos bei fermentai suskaidydavo grūduose esančias mitybines medžiagas į aminorūgštis, riebalų rūgštis ir cukrus. Dabar šis procesas pagreitinamas fermentuojant pupeles specialiai paruoštu raugu.

Sojų varškė gaminama kaitinant ir fermentuojant sojų pieną. Nusunkiant skystį spaudžiama masė kietėja ir gaunamas želės pavidalo produktas. Tai gali būti kieta, tanki „tvirtoji“ varškė, švelni, minkšta, grietinės tekstūros „šilkinė“ varškė bei sluoksniuota varškė, gaminama lėtai fermentuojant pieną ir nuolat atsirandant plėvelėms – plutelėms. Maistui sojų varškė patiekiama labai įvairiai: apskrudinta, kepta, virta riebaluose, džiovinta, marinuota, pjaustyta kubeliais, mirkomais vandenyje, su įvairiais priedais (riešutais, mangais, kokosais) ir t. t. „Šilkinė“ varškė vartojama kaip padažas, saldus užkandis ar tepama ant kito produkto, gali būti gardinama imbierais, svogūnų laiškais, kariu.

Toliau fermentuojant sojų varškę paruošiamas specifinės tekstūros sojų sūris – sausesnės konsistencijos, pikantiško skonio bei stiproko, panašaus į sūrio, kvapo. Ir nors kartais šio sūrio skonis gana panašus ir į sojų varškės skonį, iš sojų gaminami tradiciniai sūriai, tokie kaip gouda, parmezanas, mocarela.

Sojų pasta gaminama virtas ir smulkintas pupeles maišant su druska ir specialiu raugu. Gautas mišinys laikomas suslėgtas medinėse statinėse iki fermentacijos pabaigos. Rudos sūrios pastos dedama į padažus, su ja gardinamos sriubos, taip pat marinuojama mėsa, daržovės. Yra įvairaus skonio pastos rūšių – jos skiriasi raugo kilme, priedais ir technologiniais niuansais, pavyzdžiui, rudųjų ryžių pasta ir raudonoji pasta iš miežių ar korėjietiška pasta, į kurią pridedama žuvų.