Kumpio istorijos: Jamon ir Prosciutto

BRANGIAUSI ISPANIŠKIEJI „JAMON“ – IŠ JUODŲJŲ KIAULIŲ MĖSOS

Ispanijos ūkininkai turi ilgametes kiaulių auginimo ir kumpių vytinimo tradicijas, kurias nenuilsdami tobulina, iš praeities palikdami tai, kas svarbiausia. Sakoma, kad sunku rasti ispaniškesnio maisto produkto nei kumpis. Užpakalinė kiaulės koja Ispanijoje vytinama daugelį šimtmečių – manoma, kad kumpiai čia vytinti jau prieš 2000 metų. Žodis „jamon“ ispaniškai reiškia kumpį, o tardami nesuklysite sakydami [chamon].

Kiaulės gyvena lauko sąlygomis

Ispanijos kumpiai skirstomi į baltųjų kiaulių kumpius, vadinamus „Serrano“, ir juodųjų kiaulių kumpius, vadinamus „Iberico“. Ispanijos įmonė „Argal Grupo Alimentaria“ Lietuvai tiekia ypatingus Ekstremadūros regiono Iberijos kiaulių, kurios yra juodos ir be šerių, veislės kumpius „Jamon Iberico“, baltųjų ir juodųjų Iberijos diuroko kiaulių veislės kumpius „Extramadura Serrano“ bei tradicinius baltųjų kiaulių ispaniškuosius kumpius „Jamon Serrano“ ir „Jamon Curado“. Kaip pasakojo kumpius iš Ispanijos tiekiančios minėtos bendrovės Baltijos šalių rinkos prekybos atstovas Darius Gūžė, Iberijos juodųjų kiaulių veislė yra labai vertinama dėl savo aukštos kokybės mėsos, nors ši veislė yra mažai produktyvi. Iberijos juodosios kiaulės pasižymi mažesniu mėsos ir riebalų sukaupimu, reprodukcijos metu veda mažiau paršiukų. Šios rūšies kiaulės gyvena laisvai lauko sąlygomis. „Pagrindinis skirtumas nuo kitų veislių yra tai, kad šios veislės kiaulės reguliariai kaupiamus riebalus įsisavina į raumeninius audinius, o tai trunka kol yra vykdoma aktyvi raumenų veikla. Taip mėsa tampa marmurine – su riebalų gijomis raumenyse, sultinga ir ypač tinkama gaminti išskirtinių savybių Iberijos kiaulienos kumpius“, – sako D. Gūžė.

Šeriamos gilėmis

„Juodosios Iberijos kiaulės mėgaujasi Ispanijos saule, grynu oru bei plačiomis atviromis ganyklų erdvėmis. Tai natūrali šių išskirtinių kiaulių gyvenamoji aplinka. Jos šeriamos specialiai paruoštu grūdiniu pašaru, į kurį įeina ir gilės“, – pasakojo pašnekovas. Pačių brangiausių pasaulyje „Jamon Iberico“ kumpių gamintojai kiaules gano ąžuolų giraitėse, kuriose kiaulės aktyviai minta praktiškai vien gilėmis, paskanaudamos dar ir specialiai joms pasėtų prieskoninių žolelių. Ąžuolų giraites nuolat sodina kiaulių augintojai, o piemenys rūpinasi, kad nuo medžių ant žemės būtų nuolat prikritusių gilių. „Jamon Iberico“, kurį pagamina „Argal“, kumpiuose oleino kiekis sudaro 49 %. Riebalinis sluoksnis yra minkštas, tolygus, pasižymintis intensyviu aromatu. Vytinami šie kumpiai 28 mėnesius.

Kas yra vytinimas?

Vytinimą paprasčiausiai galima įvardyti kaip džiovinimą. Vis dėlto iki džiovinimo mėsa turi būti susifermentavusi, kad joje neapsigyventų parazitai ar bakterijos. Vytintos mėsos nereikia laikyti šaldytuve. Jeigu baiminatės, kad mėsa sugedo, pauostykite kumpį. Jis negali skleisti blogo kvapo – tinkamo valgyti vytinto kumpio kvapas yra saldus, jame juntamas druskos, gilių ir kiti malonūs kvapai.

Įperkama ir kasdieniam vartojimui

Kitas išskirtinės kokybės ir aromato ispaniškas kumpis „Extramadura Serrano“, gaminamas „Argal“, yra pavadintas geografinio regiono, kuriame auginamos Juodosios Iberijos kiaulės, garbei. Jis yra vytinamas ne mažiau nei 15 mėnesių, o žaliava šio kumpio gamybai yra gaunama iš diuroko kiaulių veislės. Ši veislė yra išvesta iš Juodosios Iberijos ir Baltosios kiaulės veislių. Minėtųjų kumpių standartas jau yra Ispanijos etalono ženklas pasaulyje, kuris yra finansiškai prieinamas kiekvienam vartotojui. Ispanijoje šie kumpiai yra tapę kasdieniu vartojimo produktu. „Vytinti kumpiai yra Ispanijos gastronomijos kultas, kurį būtinai atrasite kiekviename restorane ar bodegoje (bare), o parduotuvėse jie tiesiog sukabinami dešimtimis ant ekspozicinės sienos. „Iberico“, „Serrano“, „Curado“ kumpių marinavimas, fermentavimas ir vytinimas yra tikras Ispanijos kulinarijos menas, susiformavęs per šimtmečius. Dabar šis skanėstas plinta ir Lietuvoje. Šie kumpiai nėra guminiai, kaip kai kurie baiminasi, jų tekstūra yra maloni, beveik tirpstanti burnoje. Atrandant aukštos kokybės kumpius, siūlyčiau pirmiausia jų paragauti be nieko. Prieš tai, žinoma, labai plonai supjaustyti. O tada tiesiog valgyti – vienus, su melionu ar kriauše, ant baltos arba juodos duonos su sviestu. Plonais kumpio gabalėliais galite pagardinti salotas, kitus patiekalus – jie įgaus sodresnio aromato, savito charakterio“, – rekomenduoja D. Gužė.

Kumpiai vytinti net II a. pr. Kr.

Tradiciškai ispaniškas „Serrano“ kumpis yra vytinamas dvylika mėnesių, o „Curado“ – devynis, pradedant šaltuoju Ispanijos rudens / žiemos periodu, kai marinuota mėsa pradeda savo natūralų fermentavimosi procesą, ir vėliau, laipsniškai kylant temperatūrai, pavasario laikotarpiu pereinant į karštąjį vasaros metą. Tuo metu produktas sugeria visus teikiamus bundančios gamtos oro aromatus. Rudeniop, vėstant orui, kumpis atvėsta ir tampa tinkamas vartoti ilgus mėnesius. „Serrano“ vytinimo tradicija atspindi Ispanijos metų laiko ciklą ir yra giliai įsišaknijusi į šios šalies istoriją ir gyvenimo būdą. Tai yra svarbi Ispanijos kultūros dalis. Nuo seno šiame regione kiaulė laikyta kulto objektu ir sudarė didžiulę dalį kasdienėje mityboje. Antrame amžiuje prieš Kristų Romos imperijos rašytiniuose šaltiniuose buvo užfiksuotos pirmosios kiaulienos mėsos sūdymo ir vytinimo proceso rekomendacijos, kurios per ilgus šimtmečius buvo tobulinamos derinant šaltojo ir sausojo kalnų oro teikiamus privalumus.

ITALIŠKIEJI „PROSCIUTTO“ – PLONYČIAI MALONUMO GABALĖLIAI

Italija kaip ir Ispanija pasižymi giliomis vytintų kumpių gamybos tradicijomis. Joje ne vienas regionas turi savitas kumpių gamybos tradicijas, nuo kurių skiriasi ir kumpio skoninės savybės. Kai kurie kumpiai turi saugomą geografinę kilmės nuorodą. Vytinti itališki kumpiai vadinami „Prosciutto Crudo“, virti – „Prosciutto Cotto“. Italai savo kumpius vadina „prosciutto“ – nesuklysite ištardami [proſiuto].

Ilga gamybos istorija

Kumpio gamyba – ilgas ir sudėtingas procesas: atidus, gyvulių gerovę ir puikią mitybą užtikrinantis kiaulių auginimas, paskui dar iki trejų metų trunkantis brandinimas. Kumpiai gaminami iš užpakalinės kiaulės kojos, nors vytinamos yra ir kitos kiaulienos dalys. Panašiai į kumpius atrodo ir vytintos mentės. Beje, italai ir jas kartais vadina „Prosciutto“. Iš pradžių kumpiai apibarstomi druska ir paliekami šaltoje drėgnoje patalpoje. Kumpiai dažnai būna sukraunami krūvomis vienas ant kito, kad išspaustų drėgmę iš žemiau esančių kumpių. Kai iš mėsos pašalinama drėgmė, o tai trunka apie du mėnesius, kartais ir ilgiau, druska nuplaunama, kumpiai sukabinami tamsioje, gerai vėdinamoje patalpoje. Taip išdžiovinti kumpiai po kelių mėnesių perkeliami į dar kitą patalpą ir dar brandinami. Italai ir ispanai kumpius brandina bent septynis mėnesius. Tačiau būna ir 24 mėnesius brandintų kumpių. Kuo brandesnis, tuo kumpis charakteringesnis.

„Prosciutto Crudo“ yra itališko kumpio klasika, aukštesnės kokybės, jis yra vytinamas 10 mėn., todėl prisotintas didesne skonių palete.

Italams – kasdienis maistas

Kaip pasakojo iš Italijos kumpius tiekiančios įmonės „Reaton“ prekybos atstovė Ana Jurgel, italai mėgsta kumpį visur – ant sumuštinių, salotoms, picoms, užkandžių lėkštėse. „Reaton“ parduotuvėms „Rimi“ tiekia kumpius „Prosciutto Crudo“ ir „Prosciuto Belmargo“. „Prosciutto Crudo“ yra itališko kumpio klasika, aukštesnės kokybės, jis yra vytinamas 10 mėn., todėl prisotintas didesne skonių palete. Dažniausiai jo yra dedama plonais griežinėliais į salotas, ant picos arba kumpis tiesiog patiekiamas kaip užkandis šalia vaisių ar sūrio. „Belmargo“ kumpis yra išlaikytas 7 mėn., todėl yra ne tokio sodraus skonio kaip „Crudo“ kumpis. Jis taip pat patiekiamas plonais gabalėliais su salotomis, makaronais, ant picos ir panašiai“, – pasakojo pašnekovė.

Mena senovės Romos laikus

Garsiausias Italijos kumpis yra iš Parmos regiono. Jis yra apsaugotas geografine kilmės nuoroda (PDO arba DOP itališkai) ir vienintelis gali vadintis „Prosciutto di Parma“ (Parmos kumpis). Šie kumpiai ypatingi dėl kiaulių ir jų mitybos tame regione, klimato sąlygų bei iš kartos į kartą tradicijas perimančių kumpio gamintojų. Šių kumpių gamybos tradicijos atkeliavo iš senovės Romos laikų. Jie gaminami tik iš specialiai auginamų kiaulių, laikantis aukščiausių standartų. Parmos kumpio gamintojai dirba tik aplink Parmos miestą, Emilia-Romagna regione. Šio regiono oras pasižymi sausumu, yra prisisunkęs saldžių, aromatingų kvapų. Šis ir kiti kumpiai būna parduodami visi su kaulu arba suraikyti plonais griežinėliais, kurie supakuojami į vakuuminę plastikinę pakuotę. Išpakavus suraikytą kumpį reikia suvalgyti per mėnesį, o jeigu dovanų gausite visą kumpį, tiesiog pasikabinkite jį kad ir kambario temperatūroje ir atsipjaudami po gabalą mėgaukitės juo iki metų.