Lietuviškų rudens daržovių istorija

Seniausios daržovės

Nuo senų senovės mūsų kraštuose augo ir maistui buvo vartojami įvairūs laukiniai augalai, iš kurių populiariausi buvo barščiai. Šis augalas intensyviai mūsų krašto virtuvėje vartotas iki XVIII– XIX a. Tačiau dabar tų pirmykščių barščių jau vargu ar paragausime. Dalis rūšių išnykę, o ir receptai težinomi tik iš senųjų gastronomijos knygų.

Įsijausti į prieš tūkstantį metų mūsų krašte gyvenusių žmonių virtuvę galime nebent valgydami rūgštynes. Jas valgė ir tebevalgo visų laikų Lietuvos teritorijoje gyvenę žmonės.

Nuo seno Lietuvos teritorijoje valgytos ir pupos, žirniai, pupelės. Tačiau net ir ankštinės daržovės į mūsų kraštus atkeliavo. Tiesa, dalis jų – labai jau seniai, dar priešistoriniais laikais kartu su kitais javais. Tik pupelės – naujokės, kilusios iš Amerikos. Rūšys buvo kitokios nei dabar, bet gastronominė esmė panaši. Tik, kaip aiškina R. Laužikas, skirtingai nei dabar, anuomet žirniai ir pupos laikyti grūdais. Panašiai kaip avižos ar miežiai.

„Žali žirniai, kaip ir kitos žalios, termiškai neapdorotos daržovės, buvo laikomi vaisiais ir jei buvo valgomi, tai tik pietų pabaigoje, kaip desertas, kartu su kitais vaisiais.“

„Žirniai ir pupos senovėje valgytos tik džiovintos, kartais – sumaltos, paskui termiškai apdorotos – buvo verdami šiupiniai, košės, kepami blynai. Jie buvo laikomi prasčiokų valgiu. Turtingesniųjų žali žirniai, kaip ir kitos žalios, termiškai neapdorotos daržovės, buvo laikomi vaisiais ir jei buvo valgomi, tai tik pietų pabaigoje, kaip desertas, kartu su kitais vaisiais. Žalias pupas į aukštąją virtuvę įvedė žymus XIX amžiaus Vilniaus kuchmistras Janas Szyttleris, sukūręs net kelis šiai daržovei skirtus receptus“, – pasakoja R. Laužikas.

Šakniavaisių atėjimas

Šimtmečiais žmonės Lietuvoje gyveno maitindamiesi praktiškai tik mėsa, grūdais ir laukiniais augalais. „Tikrų“, mums dabar tokių artimų daržovių – burokėlių, morkų, kopūstų ar bulvių – skonį pažinome tik istoriniais laikais. Įvairūs šakniavaisiai, tarp jų ropės, morkos ir pastarnokai, į mūsų žemes buvo atgabenti iš vokiškų žemių viduramžiais, Mindaugo, Gedimino, Algirdo, Vytauto laikais.

Vokietija (Prūsija) buvo centras, iš kurio po Europą paplito bulvės, mat šaliai vadovavęs Frydrichas Didysis buvo įsitikinęs, kad bulvės ir grūdai gali išgelbėti žmones nuo bado, todėl primygtinai ragino savo šalies valstiečius jas auginti.

Kristijonas Donelaitis savo XVIII a. antroje pusėje parašytuose „Metuose“ jau mini „kartupelius“. Vis dėlto jos dažniau vartotos tik Mažojoje Lietuvoje. Šiame Prūsijos karalystei priklausiusiame regione visas valstiečių racionas ilgą laiką buvo kiek kitoks nei Lietuvoje gyvenančių žmonių.

„Bulvės ilgą laiką buvo retenybė ir augintos tik kaip darželių gėlės, o šaknys masiškai pradėtos vartoti tik maždaug prieš šimtą metų.“

„Didžiojoje Lietuvos dalyje bulvės ilgą laiką buvo retenybė ir augintos tik kaip darželių gėlės, o šaknys masiškai pradėtos vartoti tik maždaug prieš šimtą ar kiek daugiau metų. Viena tokio bulvių vartojimo vėlavimo priežasčių buvo ir religinė – ar doram lietuviui katalikui dera valgyti tai, ką valgo vokiečių protestantai?“, – apie praeities dilemas pasakojo R. Laužikas.

Panašiu metu, kaip ir pirmieji šakniavaisiai, Lietuvą pasiekė agurkai. Tik šios daržovės atkeliavo iš Pietų, graikiškos Bizantijos imperijos, per karaimus, totorius. Iki šiol šią daržovę vadiname beveik graikišku vardu. Žinoma, kad agurkus valgė dar Jogaila, tačiau tai buvo itin reta daržovė, nes ją užauginti, esant vėsiam Lietuvos klimatui, buvo sudėtinga. Beje, jie irgi ilgą laiką laikyti vaisiais.

Mada, atvežusi pomidorus

Kitas naujų daržovių srautas į Lietuvą siejamas su Italija ir labiausiai Lenkijos karaliene ir Didžiąja Lietuvos kunigaikštiene Bona Sforca. Ji šalį valdė nuo 1518 m. Bona Sforca buvo Žygimanto Senojo žmona ir Žygimanto Augusto motina.

Atvykdama į Lietuvą iš Italijos ji atvežė lapinių daržovių, petražolių, porų, gražgarsčių ir dar daugelio daržovių madą. Kaip aiškina R. Laužikas, tai nereiškia, kad pati valdovė vežė į Lietuvą sėklas arba liepdavo tai daryti savo patarnautojams. Žinoma, Bona Sforca atkeliavo su savo virtuve ir jos patiekalais, bet kartu ji yra simbolinė figūra, siejama ne tik su naujų daržovių atsiradimu Lietuvoje, bet ir itališka renesanso kultūra mūsų krašte apskritai. Istoriniuose šaltiniuose, senuosiuose receptų užrašuose, dvarų daržų aprašymuose randama, kad jos vadovavimo ir kiek vėlesniais laikais paminėtos įvairios itališkos daržovės.

„XVI a. Italija ir renesansas buvo išskirtinai madinga Europoje. Lietuvos valdovai sekė Europos madas, juos kopijavo didikai, didikus – bajorai, o juos ir visi kiti, kas tik galėjo sau tai leisti. O dar kai šalies valdovė yra italė – neabejotina, kad Italijos, kitos katalikiškos šalies, mados, Lietuvoje turėjo puikią dirvą pritapti“, – aiškina R. Laužikas.

Nors didžioji dauguma lapinių daržovių Lietuvoje buvo auginamos jau XV a., ilgą laiką tai buvo didikų maistas ir vartojamas gana retai. Dažniau buvo tenkinamasi šakniavaisiais, dar –kopūstais. Masiškiau lapines daržoves pradėta skatinti valgyti tik kiek mažiau nei prieš šimtą metų.

Naujokai moliūgai

Nors vyresni žmonės gali paliudyti, kad tarpukariu ar pokariu yra matę moliūgų Lietuvoje, vis dėlto jie buvo retenybė. Ši iš Amerikos kilusi daržovė mūsų krašte buvo žinoma dar XVI–XVII amžiais. Tuo metu ji laikyta vėsinančia, labai tinkama valgyti karštu metų laiku. Iš jų taip pat gamindavo cukatas. Tačiau augalas netapo populiarus.

R. Laužikas sako, kad XVI–XIX a. klimatas mūsų regione buvo vadinamas mažuoju ledynmečiu. Tuo metu vidutinė oro temperatūra Vilniuje buvusi panaši kaip šiuo metu Helsinkyje, tad ir šilumamėgės daržovės neaugdavo taip gerai kaip šiais laikais. Moliūgų paplitimas daržuose ir virtuvėje siejamas su XX amžiumi – vėlyvuoju sovietmečiu ir nepriklausomybės laikais.

Dabar ir moliūgai, ir įvairios cukinijos, aguročiai Lietuvoje gerai dera, auginama daug jų veislių, todėl visi galime mėgautis gardžiais patiekalais iš šių daržovių.