Net 60 dienų brandinta jautiena pasižymi išskirtiniu skoniu: ką būtina žinoti ją gaminant?
Apie maistą • 2021 m. Liepa 27 d.
Brandintos jautienos gaminiai, išpopuliarėję visame pasaulyje, po truputį vis dažniau atsiduria ir lietuvių lėkštėse. „Rimi“ parduotuvėse gurmanai jau gali rasti asortimento naujieną – Lietuvoje užaugintą ir pagamintą net 60 dienų sauso brandinimo jautieną bei 30 dienų sauso brandinimo marmurinę jautieną.
Šiuos mėsos produktus prekybos tinklui tiekiančio gamintojo „Agaras“ pardavimų skyriaus vadovas Raimundas Stuglys sako, kad tokio brandinimo mėsa pasižymi ypatingu skoniu bei tekstūra. Anot jo, šias savybes lemia ne tik ilgas brandinimas, bet ir specialus, tvarumu paremtas galvijų auginimo procesas, o išgauti geriausią rezultatą namuose ruošiant tokią mėsą padeda kelios paprastos taisyklės.
Brandinant atsiskleidžia skonio savybės
Įprastai prekybos tinkluose parduodama brandinta jautiena būna apie 14-30 dienų brandinimo, o 60 ir daugiau dienų brandintus jautienos gaminius dažniau galima įsigyti specializuotose mėsos parduotuvėse.
„Tai – tikras delikatesas, kurį itin vertina gurmanai. Sausas jautienos brandinimas, trunkantis 60 dienų, mėsos tekstūrai suteikia minkštumo, pabrėžia subtilų ir išskirtinį jautienos skonį. Kuo ilgiau mėsa brandinama, tuo jos skonis turtingesnis, įgauna tą vadinamą „penktąjį skonį“. Pavyzdžiui, 60 dienų sauso brandinimo jautienos skonį galima prilyginti parmezanui ir riešutams“, – sako R. Stuglys.
Pasak specialisto, brandinimo metu iš jautienos pasišalina perteklinė drėgmė, todėl padidėja kvapo koncentracija ir atsiskleidžia sodrus jautienos skonis, o jautienoje esantys natūralūs fermentai ardo mėsos jungiamuosius audinius, mėsa tampa puresnė ir minkštesnė. Be to, brandinta jautiena puikiai tinka grilio patiekalams, taip pat kepti keptuvėje ant viryklės.
„Kalbant apie marmurinę jautieną, mėsos marmuringumas yra riebalų skaidulų išsikerojimas mėsos raumenyse. Mėsa yra išraižyta plonyčiais riebalų raštais. Marmuringa mėsa dėl savo savybių yra sultinga, švelnios tekstūros ir skonio – tai galime vadinti išskirtine valgymo patirtimi. Marmurinė jautiena brandinama mažiausiai 30 dienų specialioje patalpoje, kur užtikrinama reikiama temperatūra ir santykinė oro drėgmė“, – pasakoja R. Stuglys.
Užauginta ir pagaminta Lietuvoje
R. Stuglys sako, kad 60 dienų sauso brandinimo jautienos išskirtinumu tampa tai, jog šiai produkcijai naudojama mėsinių galvijų mėsa yra iš Baltijos lankose besiganančių galvijų. Jis tikina, jog „Baltijos lankų jautienos“ galvijai auginami tiek Lietuvoje, tiek Latvijoje ir Estijoje, tačiau lietuviškos kilmės galvijai sudaro apie 90 proc. viso mėsos kiekio.
„Marmurinė jautiena taip pat užauginta mūsų pačių rankomis, iš vietoje augančių galvijų. Galvijai auginami pagal mūsų sudarytą technologiją, šalia gamybos įmonės, tam, kad išvengtume galvijų transportavimo. Mums svarbiausia yra gyvulių gerovė ir išskirtinė mėsos kokybė, todėl skiriame didelį dėmesį aplinkosaugai ir elgesiui su natūraliais ištekliais bei mus supančia aplinka. Vadovaujamės tvarumo principais, pavyzdžiui, galvijams augant visos skystos atliekos keliauja į biodujų jėgainę ir visas atliekas, gautas gamybos metu, panaudojame elektros ir šilumos gamybai, kurią toliau sunaudojame gamybiniams procesams. Biodujų gamybos metu gautą natūralų ir organinį substratą naudojame laukų tręšimui, kuriuose patys auginame kultūras pašarų gamybai“, – sako specialistas.
Jis priduria, jog dėl mėsinių galvijų veislių mėsos kokybė yra nepriekaištinga: „Tai yra aukščiausios kokybės ir išskirtinių skoninių savybių produkcija. „Baltijos lankų“ 60 dienų brandinimo jautiena išsiskiria aukščiausias gyvulininkystės ir šėrimo standartais. Galvijams užtikrinama galimybė laisvai ganytis lankose. Galvijų mitybos pagrindą sudaro motinos pienas, kurį vėliau papildo šėrimas žole ir šienu. 90 proc. pašarų užauginame patys ir juos naudojame auginamų galvijų šėrimui.“
Taisyklės gaminant namuose
Ekspertas tikina, kad nors 60 dienų brandinta ir marmurinė jautiena yra brangesnė už įprastą jautieną, pirkėjai turėtų rinktis vartoti aukščiausios kokybės produktus. „Geriau vartoti mažiau, tačiau pačios geriausios kokybės produkciją. Kiekvienas turėtų būti suinteresuotas savo sveikata ir gyvenimo kokybės gerove, todėl rinktis kokybiškai ir tvariai pagamintus produktus turėtų būti norma“, – sako jis.
Vis dėlto, įsigijus tokį gaminį specialistas rekomenduoja pasidomėti jo paruošimo procesu – neteisingai iškepus tokią mėsą, galima prarasti kai kurias skonines jos savybes. R. Stuglys pasidalijo 5 taisyklėmis, kuriomis vadovaujantis namuose pavyks išsikepti skaniausią brandintos jautienos kepsnį:
- Prieš kepant, mėsą palaikykite kambario temperatūroje bent 20 minučių – sušilęs kepsnys iškeps tolygiai.
- Brandintos mėsos nemarinuokite ir prieš kepimą negardinkite – ji savaime turtinga skoniu.
- Kepsnį kepkite pagal instrukciją, tačiau atsiminkite, kad kiekvienam mėsos gabalui universalu – gerai įkaitinta keptuvė ir vartymas minutės tikslumu.
- Kai kepsnys iškepa, leiskite jam pailsėti ir pjaukite tik po kelių minučių. Šitaip sultys pasiskirstys po mėsą ir prapjovus neišbėgs.
- Tik prieš patiekiant kepsnį barstykite druska ir kelių rūšių šviežiai maltais pipirais. Daugiau nieko nereikia: tai geriausi pagardai, norint atskleisti turtingą brandintos jautienos skonį.