Ruduo – tinkamas metas austrėms: V. Radzevičiaus pataria, kaip paruošti ir išsirinkti šviežias
Apie maistą • 2021 m. Spalis 29 d.
Austrės – pasaulyje nuo seno itin vertinamas ir legendomis apipintas delikatesas. Šie dvigeldžiai, subtilaus skonio jūrų moliuskai buvo pradėti auginti maistui dar Romos imperijos laikais. Tuomet Romos imperatoriai taip mėgo austres, jog už jas paklodavo jų svorį atitinkantį aukso kiekį. Nors manoma, kad Lietuvoje austrės pradėtos valgyti visai neseniai, istoriniai šaltiniai teigia – šiomis jūrų gėrybėmis jau viduramžiais mėgavosi turtingi Lietuvos didikai. Tiesa, paragauti neįprastų jūrų gėrybių šiandien ryžtasi toli gražu ne kiekvienas. Nepaisant to, keliautojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius pastebi, kad austres lietuviai ragauja vis dažniau, tad pamažu šis gurmaniškas delikatesas tampa ne tik švenčių, bet ir kasdienės mitybos dalimi. Ta proga jis ir „Rimi“ kokybės vadovė A. Čudinienė dalijasi patarimais, kaip tinkamai austres paruošti namuose.
Austrės – ne tik šventinis, bet ir kasdienis delikatesas
Jau nuo seno austrės laikomos gurmanišku ir prabangiu produktu, tačiau vertinamos jos ne tik dėl subtilaus skonio, bet ir dėl maistinių savybių. Anot žurnalisto, keliautojo ir kulinaro Vytaro Radzevičiaus, nors istorinės aplinkybės lėmė, kad ilgą laiką Lietuvoje austrės buvo pamirštos, tačiau pamažu jos atrandą vietą ant mūsų stalo ne tik švenčių metu, bet ir kasdien. Prekybos centruose dabar ištisus metus galima įsigyti kokybiškų, šviežių ir labai skanių austrių.
„Sovietmetis iš mūsų atėmė galimybę valgyti austres, nors jos buvo skanaujamos visame pasaulyje, o šimtmečius prieš tai jomis mėgavosi ir kilmingi mūsų šalies didikai. Kai augau, skaidydamas knygas ir romanus vis pasvajodavau, kad kažkada paragausiu šių legendomis apipintų jūros gėrybių. Nors jausmas buvo kiek neįprastas, tačiau austrių skonis man išties patiko. Iki šiol jos yra vienas mano mėgstamiausių užkandžių, tad keliaudamas stengiuosi jų paragauti visur, kur tik įmanoma. Turbūt didžiausias austres man teko valgyti Australijoje, o lankantis Šri Lankoje pasisekė jų paragauti išsilaipinus tiesiai ant rifo. Tai buvo šviežiausios mano ragautos austrės. Visgi, Lietuvą taip pat pasiekia kokybiškos ir šviežios austrės, kurias nusipirkti dabar galima kone visuose prekybos centruose. Džiaugiuosi, kad turime tokią galimybę ir austrės pamažu tampa ne tik šventiniu, bet ir kasdieniu delikatesu“, – sako V. Radzevičius.
Nors šiais laikais austrių galima įsigyti ištisus metus, tačiau skaniausios jos būna vėsesniais, rugsėjo–balandžio mėnesiais. Mažmeninės prekybos tinklo „Rimi“ kokybės vadovė Ana Čudinienė pasakoja, kad į prekybos centrus austrės atkeliauja tiesiai iš Airijos, o šias jūrų gėrybes nori išbandyti vis daugiau prekybos centro pirkėjų.
„Austrės – subtilaus skonio delikatesas, kurį vis dažniau renkasi ir ant savo stalo deda mūsų parduotuvių pirkėjai. Šie dvigeldžiai jūrų moliuskai ypatingi tuo, kad juos galima valgyti termiškai neapdorotus – taip išsaugant visus juose esančius vitaminus. Austrės pasižymi švelniu, šiek tiek sūriu skoniu, joms būdingas gaivus jūros aromatas. Moliusko geldelės viduje yra kreminės konsistencijos minkštimas ir skystis, primenantis sultis, kurį reikia valgyti kartu su austrės minkštimu“, – sako A. Čudinienė.
Nesunku pasigaminti namuose
V. Radzevičius pasakoja, kad keliaujant po pasaulį jam teko paragauti daugybės austrių, paruoštų pačiais įvairiausiais būdais – tiek žalių, tiek keptų. Visgi, subtiliausiai šio delikateso skonis, anot jo, atsiskleidžia valgant žalias austres. Paruošti austres namuose nėra tokia sudėtinga užduotis, kaip galėtų pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Gyvas austres užtenka tiesiog apšlakstyti šlakeliu citrinos sulčių, acto ar kito mėgstamo padažo, o tada geldelės turinį įsiurbti tiesiai į burną arba kabinti specialiai austrėms valgyti skirta šakute.
„Austrės dažniausiai valgomos ant gyvo moliusko užspaudus šiek tiek citrinų sulčių. Kitas variantas – užsilašinti šiek tiek acto ir pabarstyti smulkiai pjaustytų svogūnų arba apšlakstyti austres saldžiarūgščiu čili ar tabasko padažu. Visgi, aš laikausi klasikinio varianto ir austres valgau ant jų išspaudęs tik šiek tiek citrinų sulčių. Beje, šių jūrų gėrybių nereikėtų gausiai gardinti prieskoniais, nes taip tik užgošite subtilų jų skonį. Šviežias austres geriausia išdėlioti ant grūsto ledo, šalia sudedant citrinos skilteles. Austres reikėtų atidaryti tik prieš pat patiekiant į stalą, prieš tai kruopščiai jas nuplovus ir nusausinus švariu rankšluosčiu. Austres atidaryti paprasčiausia su specialiu joms skirtu peiliuku trumpais ašmenimis“, – patarimais dalijasi žinomas kulinaras.
Visgi, A. Čudinienė primena, kad valgant termiškai neapdorotas austres reikėtų būti itin atidiems ir įsitikinti, kad moliuskai yra gyvybingi:
„Pirmiausia reikėtų patikrinti ar austrių geldelės yra pilnai užsivėrusios. Tik tokie moliuskai yra tinkami valgyti. Jei austrės kriauklė šiek tiek pravira, reiktų atlikti patikros testą – švelniai bakstelėti į geldelę. Jei moliuskas gyvas – geldelė kaip mat užsivers nuo pirmojo stuktelėjimo. Tokį moliuską galima drąsiai valgyti. Taip pat – svarbu patikrinti moliuskų išorę. Ant austrių neturėtų būti matomų pažeidimų, purvo, dumblių ar parazitų pėdsakų.“
Šviežumo kriterijai
Pasak A. Čudinienės, gaminant austres namuose arba renkantis jas parduotuvėje svarbu ne tik patikrinti austrių gyvybingumą ir paviršių, tačiau ir įvertinti jų kvapą. Be to, svarbu atkreipti dėmesį ir į šių produktų ženklinimą etiketėse bei nurodytą tinkamumo vartoti terminą, nes austrės, kaip ir visos jūrų gėrybės, priskiriamos prie temperatūrai itin jautrių, greitai gendančių maisto produktų.
„Šviežios austrės turi kvepėti jūros gaiva ir vandenynu. Tai – viena svarbiausių austrių šviežumo sąlygų. Sugedusios austrės skleidžia aitrų žuvies, supuvusius lapus primenantį kvapą. Nusipirkus gyvas austres, žinoma, jas suvartoti reikėtų kuo greičiau, nes toks produktas išsaugo geriausią skonį ir savo maistines savybes. Bet to, austres būtina suvalgyti iki tinkamumo vartoti termino pabaigos, kuris nurodytas produkto ženklinimo etiketėje“, – primena A. Čudinienė.
Prekybos tinklas „Rimi“ siūlo itin platų jūrų gėrybių asortimentą, kuris pasiekia prekybos centro lentynas ir pirkėjų stalus tik praėjęs griežtus kokybės tikrinimo etapus.
„Mūsų pirkėjus pasiekia tik kokybiška, saugi ir kruopščiai atrinkta jūros gelmių produkcija, paženklinta specialiais MSC ir ASC sertifikavimo logotipais. Jie užtikrina, kad mūsų parduodami produktai buvo sugauti arba užauginti laikantis sertifikuotos, atsakingos žuvininkystės principų, mažinančių neigiamą komercinės žvejybos bei akvakultūros poveikį aplinkai“, – sako „Rimi“ kokybės vadovė.