Žuvų paruošimo būdai

Virimas garuose.Reikia specialaus puodo iš dviejų dalių. Žuvys ar jų gabalėliai dedami ant viršutinio puodo skylėto dugno, o apatiniame užverdame vandens. Uždengiame dangčiu ir verdame švelniuose garuose. Vietoj paprasto vandens tinka naudoti daržovių arba žuvų sultinį – suteiks papildomą aromatą. Pavyzdžiui, eršketas skaniausias garintas. O jei į jo vidų dar pridėsite šviežių žolyčių (raudonėlių, peletrūnų), pabarstysite pipirais ir truputėlį įspausite česnako, mėgausitės ypatingu skanėstu. Jį galima skanauti šiltą, bet labai gardus ir šaltas – primena ungurį.

Troškinimas. Žuvis galima sluoksniuoti su daržovėmis (morkomis, salierais), pagardintomis laurų lapeliais. Viską užpilkite nedideliu kiekiu vandens arba žuvų sultiniu ir troškinkite ant silpnos ugnies. Nors tradiciškai ruošiant žuvis naudojamas alyvuogių aliejus, troškinį siūlome pagardinti gabalėliu sviesto – jis suteiks švelnaus saldumo. Prieš troškinant karpį jį patartina valandą pamirkyti piene – nekvepės dumblu.

Žuvis, ypač lydekas, galima patroškinti ir piene, ir grietinėje (pavyzdžiui, karosus).

Kepimas.Labiausia tinka kepti nedideles žuvis arba tvirtus žuvų gabalėlius. Pasūdytą žuvį palaikykite 10–15 minučių, bet ne ilgiau, nes kepant pradės byrėti. Į gerai įkaitintą keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus. Nusausintą žuvį apibarstykite prieskoniais, apvoliokite miltuose arba džiūvėsėliuose ir iš karto kepkite. Prieš kepant žuvų odelę visada reikia šiek tiek įpjauti kryželiu – tada ji nesusitraukia ir nesusiraito.

Kepimas orkaitėje.Joje gerai iškeps visų rūšių žuvys. Prieš kepdami 10–15 minučių pamarinuokite – tinka druska, pipirai, raudonėliai, peletrūnai, bazilikai (nepadauginkite: jie labai kvapnūs!). Kartu kepamos ir daržovės (morkos su svogūnais, žirneliai) – bet kokios, kurių šiuo metu turite šaldytuve). Jų galime prikimšti ir į žuvies vidų. Paruoštą žuvį dėkite į šiek tiek įkaitintą orkaitę ir apšlakstykite aliejumi. Kepama neilgai, tad geriau anksčiau išjungti orkaitę ir žuvį dar truputį palaikyti.

Kepimas ant grotelių.Žarijos turi būti taip įkaitintos, kad virš jų ištiestą ranką galėtumėte palaikyti, kol suskaičiuosite iki trijų. Jei žuvis nedidelė (pavyzdžiui, upėtakis), suvyniokite į aliuminio foliją, nes kitaip pradės byrėti. Į žuvies vidų priberkite maltų džiūvėsėlių, riešutų, sviesto – bus gardus padažas. Jei rinksitės lašišos ar taukžuvės gabalėlius, vienai pusei apkepti pakaks 4–6 minučių. Tuną užtenka pakepti, kol sušyla vidus ir jis tampa rožinis. Jeigu kaitinsite per ilgai, pasidarys kietas ir sausas. Ant grotelių galite kepti ir otą su odele. Beje, galite išbandyti ir šviežią skumbrę – pakepta ant grotelių ši žuvis primena tuną. Labai gardu.

Sūdymas.Šviežių žuvų galite pasisūdyti. Pavyzdžiui, skumbrių – taps gražiai blizgančios, tarsi perlamutrinės. Įtrinkite druska ir cukrumi (vienodomis dalimis), apibarstykite pipirais, apšlakstykite aliejumi ir palaikykite per naktį. Jei norite pasūdyti lašišą, imkite 60 proc. druskos ir 40 proc. cukraus, paskaninkite krapais ir pipirais. Tada palaikykite per naktį ir gardžiuokitės! Jei sūdysite otą, reikės 40 proc. druskos ir 60 proc. cukraus, mat į šią žuvį druska labai greitai įsigeria, tad jos užtenka mažiau.

Žuvų sultinys. Geriausia rinktis kuo įvairesnes žuvis (netinka stipraus specifinio skonio karpiai ar upinės žuvys). Supjaustytus gabalėlius dėkite į šaltą vandenį ir pamažu kaitinkite. Vadinamajai rusiškai žuvienei išvirti naudojamos žuvys su žvynais – jie verdant beveik ištirpsta ir sultiniui suteikia pikantišką skonį. Tinka paskaninti įvairiomis žolelėmis, morkomis, pastarnokais, salierais, petražolių šaknimis. Nugriebus putas virti ant mažos ugnies maždaug 30 min., o tada naudoti įvairiems patiekalams ruošti. Beje, sultinį galima užšaldyti nedidelėmis porcijomis ir laikyti šaldiklyje apie 3 mėnesius.