Suši
Pasaulio virtuvė • 2018 m. Kovas 29 d.
Suši – tai specialiai paruošti ir actu pagardinti ryžiai, įvynioti į jūros dumblio (nori) lakštą. Suši yra subtilaus ir rafinuoto skonio, kaip ir visi tradicinės japonų virtuvės patiekalai.
Patiekiama su wasabi (krienų padažu), smulkiai pjaustyto imbiero (gari) griežinėliais ir įvairiausiais priedais: daržovėmis, kiaušiniais, žaliomis jūros gėrybėmis, grybais, kalmarais, ikrais, avokadais, agurkais, japoniškais moliūgais (kampyo).
Gaminant suši, svarbiausia viena taisyklė – pasirinkta žuvis turi būti ypač šviežia. Beveik visų rūšių jūros žuvis galima valgyti žalias, tik rekomenduojama prieš tai atšaldyti. Išimtis – unguriai ir aštuonkojai, kurie visuomet patiekiami tik virti ar kepti. Gėlavandenės žuvies žalios valgyti nerekomenduojama.
Kaip atpažinti iš tiesų šviežią žuvį? Jos oda turi blizgėti, mėsa turi būti kietoka ir stangri. Šviežių žuvų akys skaidrios, uodega nesudžiūvusi, žiaunose neturi būti baltų gleivių. Žuvis turi švelniai kvepėti jūra, neturi būti juntamas aštrus specifinis žuvies kvapas.
Dažniausiai suši gaminamas iš tuno, oto, rifų ešerio ir skumbrės. Taip pat tinka lašiša ir visos šviežios jūros gėrybės. Tarp šviežių midijų geldelių kartais gali būti plyšys, tačiau palietos jos turėtų užsisklęsti. Tinkamos austrės visuomet turi būti uždaromis geldelėmis.
Japonai visą gyvenimą mokosi, kaip tobulai paruošti ryžius suši patiekalui. Tai dažniausiai atliekama taip. Nevirti ryžiai skalaujami šaltu vandeniu, kol vanduo tampa skaidrus, ir nuvarvinami kiaurasamtyje. Suši ryžiams paruošti reikia 3,5 puodelio trumpagrūdžių ryžių ir 4 puodelių vandens. Užvirusius ryžius virti uždengtus 1-2 min., po to atidengti ir dar pavirti 15-20 min., kol išgaruos visas vanduo. Nukėlus nuo ugnies uždengti švariu virtuviniu rankšluosčiu ir palaikyti 10-15 min. Suši ruošimui skirti ryžiai turi būti kietoki.
Actui paruošti reikės 5 šaukštų ryžių acto, 5 šaukštų cukraus, 4 arbatinių šaukštelių druskos. Emaliuotame inde sumaišomi visi acto ingredientai ir nuolat maišant kaitinami, kol cukrus ištirps. Į paruoštą actą suberiami ryžiai ir dar truputį pakaitinama. Mišinys atšaldomas įstačius jį į dubenį su skaldytu ledu. Patiekiant suši ryžiai turi būti kambario temperatūros. Laikyti išvirtus ryžius galima tik vieną dieną.