Universali klasika - Bešamelio padažas
Pasaulio virtuvė • 2018 m. Kovas 28 d.
Prancūzų gurmano, karaliaus Liudviko XIV rūmų tvarkytojo Bešamelio vardu pavadintas padažas Lietuvoje ne naujiena, tik mūsų mamos ir močiutės šio padažo variaciją vadina tiesiog baltuoju padažu.Tai vienas populiariausių padažų pasaulyje, kurį gaminti privalo mokėti kiekvienas virėjas.
Kaip gaminti?
Tikslių produktų kiekių nurodyti neverta, nes Bešamelio padažas – būtent tas atvejis, kai kurti reikia matuojant „iš akies“. Pagal tai, kiek reikės padažo, imkite keptuvę ar nedidelį puodą. Kad įsivaizduotumėte proporcijas, šaukštui miltų reikia maždaug 50 g sviesto ir pusės litro pieno.
Pirmiausia neskubėdami išlydykite sviestą. Į jį įberkite šiek tiek kvietinių miltų, dar porą minučių maišydami palaikykite ant mažos ugnies. Miltų nereikia skrudinti, juolab – apdeginti. Dabar nukelkite viską nuo ugnies ir atidžiai maišydami pamažu pilkite pieno - jis praskies miltus. Tai labai atsakingas padažo gaminimo momentas – jei liks gumuliukų, vėliau jų nebeišrankiosite. Turi išeiti panašios konsistencijos masė kaip lietinių blynų tešla. Įmaišę pieną, grąžinkite keptuvę ar puodą ant viryklės, padažą labai iš lėto užvirinkite ir vis pamaišydami virkite apie dešimt minučių. Jei padažas per daug sutirštėjo, galite įpilti dar pieno. Pabaigoje padažas gardinamas druska, baltaisiais pipirais, muskato riešuto drožlėmis ar milteliais.
Toliau prasideda padažo improvizacijos, kurios priklauso nuo to, kokiam patiekalui Bešamelį gaminate. Galite gardinti jį citrinos sultimis, tarkuotu sūriu, kiaušinio tryniu, džiovintais grybais ir kitais priedais. Kai kas vietoj pieno naudoja grietinėlę, kiti pabaigoje prideda grietinės.
Kam tinka?
• Tai idealus sprendimas sluoksniuotiems apkepams. Klasikų klasika – itališka lazanija – neįsivaizduojama be Bešamelio. Graikai šį padažą taip pat naudoja vienam iš savo tradicinių patiekalų musakai – bulvių ir maltos mėsos apkepui. Gamindami apkepus galite fantazuoti neribotai – sluoksniuokite įvairiausias sezonines lietuviškas daržoves su mėsa ar be jos, o Bešamelis jūsų kepinį sėkmingai sujungs į vieną ansamblį.
• Makaronams – tokiu atveju padažui reikės daug tarkuoto sūrio, pvz., čederio tipo. Su Bešameliu galite išsikepti ir įvairių makaronų apkepų su kumpiu, daržovėmis, grybais.
• Virtoms daržovėms ar jūros gėrybių patiekalams– tuomet padažui reikia tarkuoto parmezano.
• Žuvies patiekalams – tokiu atveju į Bešamelį tinka įmaišyti baltųjų krienų.
• Jei gaminate suflė, nukėlę nuo ugnies įmaišykite į padažo pagrindą kiaušinių trynius, vėliau gerai išplaktus baltymus ir kepkite orkaitėje, kol gražiai apkeps.