Būdai, kaip gaminti vaisius ir daržoves?
Vaisiai ir daržovės • 2019 m. Rugsėjis 03 d.
Virtuvės profesionalams, patyrusioms šeimininkėms ir šeimininkams gal ir nekyla klausimų, kuo skiriasi kepimas nuo troškinimo arba nuo gruzdinimo. Tačiau tiems, kam nevisuomet aišku, ką reikia daryti, kad ištroškintų daržoves, jas išgarintų arba greitai apkeptų – trumpa pagrindinių vaisių ir daržovių gamybos būdų abėcėlė.
Apkepimu vadinamas produktų apkepimas orkaitėje, prieš tai juos paruošus kuriuo nors kitu būdu, kuriam reikalinga šiluma. Pavyzdžiui, šiek tiek virtas arba šutintas bulves, morkas, brokolius ir kt. apkepus orkaitėje su padažais, kiaušiniu, sūriu, gausime įvairias užkepėles.
Greitas kepimas būdingas Azijos virtuvei, kai aukštoje, plačioje keptuvėje daržovės kepamos maišant ant nedidelio kiekio riebalų aukštoje temperatūroje. Tokiu būdų daržovės iškepamos vos per kelias minutes. Taip galima kepti ne tik beveik visas daržoves, bet ir vaisius, pavyzdžiui, obuolius, kriaušes, ananasus.
Gruzdinimu gali būti vadinamas virimas/ kepimas riebaluose, kai daržovės ir vaisiai apdorojami dideliame riebalų kiekyje. Gruzdinti labiausiai tinka bulves arba kitas daržoves apvoliotas džiuvesėliais.
Kepimas ant grotelių padeda apdoroti vaisius ir daržoves be riebalų. Aukštoje temperatūroje virš žarijų arba orkaitėje ant grotelių kepti galima kone viską, bet ypač skanūs tokiu būdų kepti baklažanai, paprikos, cukinijos, pomidorai, melionai, obuoliai ir kriaušės.
Kepimas yra toks gamybos būdas, kai maisto produktai apdorojami santykinai nedideliame riebalų kiekyje keptuvėje, ant skardos orkaitėje arba krosnyje neaukštoje kaitroje. Ypač gardūs yra kepti svogūnai, bulvės, morkos.
Plikymas arba kitaip „blanširavimas“ padeda sumažinti produkto kartumą, paryškiti jo spalvą, panaikinti paviršiuje esančius mikroorganizmus. Tam reikia produktą 1–4 min. įdėti į verdantį vandenį, o jį ištraukus iškart įmerkti į ledinį vandenį (kad neprarastų formos) arba toliau pabaigti ruošti kitais būdais. Plikyti pravartu brokolius, žiedinius kopūstus prieš juos užšaldant. Taip pat morkas, moliūgus prieš juos kepant, nes taip jie greičiau iškepa. Plikymas parankus ir siekiant lengviau nulupti odeles pomidorams, obuoliams, kriaušėms, vynuogėms, persikams ir kitiems kaulavaisiams.
Šutinimas – tai pusiau virimas skystyje, pusiau virimas garuose. Šutinant verdama nedideliame (apsemiama tik iki trečdalio produktų) skysčio kiekyje (vandenyje arba produkto sultyse). Šiam būdui reikia negilaus, storu dugnu puodo su dangčiu. Kitaip nei troškinant, daržovės prieš tai neapkepinamos. Šutinti tinka daržoves, turinčias daug drėgmės, pavyzdžiui, uogas, pomidorus.
Troškinimu vadinamas gamybos būdas, kuris yra tarp kepimo ir virimo. Produktai pirma pakepinami, kol susidaro plutelė. O po to šutinami (verdami mažame kiekyje skysčio) storasieniuose sandariai uždengtuose induose.
Virimas garuose nuo įprasto virimo skiriasi tuo, kad vaisiai ir daržovės apdorojami vandens garuose. Dažniausiai tam pasitelkiami spacialūs indai arba porėti indų priedai, kurie suteikia galimybę produktus sudėti puode virš vandens. Garuose verdami vaisiai ir daržovės išverda šiek tiek vėliau nei verdami vandenyje, tačiau geriau išlaiko pradinę formą, pasižymi ryškesniu skoniu.
Virimas skystyje yra maisto apdorojimo būdas, kai produktai kaitinami panardinus juos į skystį (vandenį, pieną, sultinį) jo virimo temperatūroje. Skirtingos daržovės išverda per ne vienodą laiką. Trumpiausiai verda (1-5 min.) žirneliai, brokoliai, šiaudeliais pjaustyti kopūstai, žiediniai kopūstai, plonai pjaustytos morkos, smidrai, šparaginės pupelės, špinatai, rūgštynės. Ilgiausiai verda (15-60 min.) gūžiniai kopūstai (galvos), bulvės, batatai, morkos, burokėliai. Virti galima ir vaisius: tiesiog sudėkite obuolius, kriaušes, kaulavaisius į verdantį vandenį ir virkite, kol suminkštės. Virti vaisiai tampa minkštesni, įgauna naujų skonių. Supjaustyti gabaliukais virti vaisiai gali būti puikus salotų priedas, pagardas prie mėsos. Virtos uogos gali pasitarnauti kaip saldžiarūgštis padažas.